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下面附上一則新聞讓大家了解時事

 鱈魚香絲前身是「大豬公」製作過程大公開

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文／食力foodNEXT 授權 圖／食力foodNEXT 授權

●你應該要知道的食事●

「加鹽擂潰」是魚煉製品最重要的加工步驟，加入2～3%的食鹽與魚漿充分混合，使鹽巴能溶解出蛋白質。這些被溶解出來的蛋白質會在肉泥間形成網狀結構、產生黏性，而這也是魚漿成品具有彈性的原因。

「北海鱈魚香絲」飄香40年，至今仍是長紅ㄙㄨㄚˋ嘴首選，這種乾燥魚煉製品成為零嘴，以現在的眼光來看，似乎毫無違和感；然而早期的台灣社會，「魚作為休閒零食是超乎想像的。普遍來說，消費者的觀念裡，魚就是魚，沒有別的」大田海洋食品股份有限公司總經理李娟娟表示，因此取一個會令人產生幻想的產品名稱「大豬公」，將魚漿調味、任意成形，使其脫離魚的感覺！

這片紅咚咚的魚煉製品，靠著濕潤、辣、鹹的海味折服消費者，可說是鱈魚香絲的前身，而大豬公的加工程序可分為2大部分：一是遠洋前置作業，其次是工廠作業，跟著《食力》一起了解魚煉製品加工！

為什麼遠洋魚船上捕獲後必須把魚打成漿，再進行冷凍？

直覺上，遠洋捕撈的魚肉要維持一定的新鮮度，需要以冷凍的方式來進行保鮮。然而，如同煎雞蛋的過程，加熱會讓雞蛋中的蛋白質產生變性，回不到原本生蛋透明的狀態，同樣的原理，魚肉在冷凍的過程中，蛋白質容易發生變性，蛋白質變性會造成成膠的能力下降。當魚肉中本身的鹽溶性蛋白成膠性不足時，在後端工廠加工製程上，可能就需要依靠額外添加澱粉、磷酸鹽類等品質改良劑，讓魚漿製品產生黏彈性，提升產品的口感。因此在遠洋前置作業的步驟，漁獲一捕撈上船，馬上在船上加工先打成魚漿，再急速冷凍，維持魚肉的新鮮、Q彈。也就是說，「冷凍魚漿」是克服魚肉冷凍變性所發展出來的半原料成品。

當你來到遠洋前置作業現場，首先捕獲的魚會以船上的「魚肉採取機」進行採肉，除去不需要的部位，如內臟、魚皮、魚刺。再來，將取下的碎魚肉進行「漂洗」，加工過程中的溫度若沒有控制好，高溫易造成蛋白質變質，因此必須使用冷水來除去血水、雜質異味、以及魚肉中的「水溶性蛋白質」和「脂質」，讓最終的冷凍魚漿半成品有較白的色澤，同時也有較佳的彈性。

此外，面對「什麼魚都可以拿來製作大豬公嗎？」的問題，李娟娟表示，大豬公的原料不可能全部是美國進口鱈魚，由於魚和農作物一樣有季節性，不可能一年四季都用同一種魚來製作魚漿，通常會使用4至5種肉質纖維細軟的魚，例如狗母魚、金線鰱。

鹽不只是調味，「加鹽擂潰」把魚肉中的鹽溶性蛋白逼出來、產生黏性！

「加鹽擂潰」是魚煉製品最重要的步驟，不只是魚製品，紅燒獅子頭的製作，就是添加鹽巴，並靠雙手把肉左右打甩，使肉丸產生黏彈性的原理是一樣的！擂潰的過程會加入2～3%的食鹽與魚漿充分混合，使鹽份能溶解出肌纖維裡的蛋白質。這些被溶解出來的蛋白質會在肉泥間形成網狀結構、產生黏性，而這也是魚漿成品具有彈性的原因。也就是說，添加鹽巴並非只是單純的調味而已，在魚煉製品加工中扮演決定性的關鍵成份！

從大田海洋所出產的大豬公外包裝上可以發現魚漿為主要材料，名列第二的則是小麥麵粉，再來是砂糖、沙茶、辣椒、食用紅色六號、己二烯酸鉀等調味料、著色劑、防腐劑。上述各式各樣的成分，分批次加入魚漿中，分階段進行擂潰，製成紅澄澄的魚漿團後，準備進入到延壓的步驟。

控制蛋白質的「發泡」程度是獨門祕技！

「遠看如紡織，近看如麵廠」，正是魚漿延壓過程的最佳寫照。再來，這些魚漿麵帶經過連續式烘箱進行烘烤，由於魚漿中的主要成分是蛋白質，在烘烤的過程中，遇熱會產生「發泡」的現象，當過度發泡的時候，會破壞原本魚漿的組織結構，進而影響到最終產品的口感，因此，要品嚐到美味的大豬公，就必須控制好發泡的程度。

李娟娟說明，烘烤發泡後，緊接下來是「回軟、熟成」的步驟，在這個過程中調整大豬公成品的含水量，使其保持在8%，最後切成5x5cm、0.5mm厚度的大小，再加入糖汁、糖粉進行調味，使成品中的水分保持在12%的之間，而這樣的軟度是最ㄙㄨㄚˋ嘴的！

※作者言論不代表東森立場※

原文▶「大豬公」其實是隻魚，這個鱈魚香絲的前身怎麼做？

審稿編輯：童儀展

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每次一到時裝周，大家就會開始期待各式各樣的超狂怪奇造型出現，看多了酸民們各種「我不懂時尚」的網路嘴砲，但有人真的了解這些怪奇服裝背後，設計師所想表達的是什麼嗎？

舉個例子，我覺得最近最讓人印象深刻的就是今年剛結束的倫敦時裝周，台灣設計師江奕勳在今年2月17日以「時尚科作業」、「珍珠奶茶」等等超台元素所設計的一系列作品發表，這個系列在秀後兩天(19日)被媒體報導出來(對！你沒看錯，就是秀後的兩天才報導)，然後被轉貼到批踢踢板上，被鄉民們大酸特酸：「醜爆，我寧願穿屍袋」、「看不懂耶」「這三小服裝？」、「做給鬼穿的喔」、「燒給我，我都不要」，各種難聽劣評排山倒海。

▲秀上模特兒手拿珍珠奶茶，身穿台灣作業簿裝。（圖／星予公關提供）

▲媒體報導被轉貼到批踢踢板上，網友大酸特酸。（圖／翻攝自批踢踢網頁）

但相對於國內一片噓聲負評，國外網站Backstage Tales卻用「一位來自台灣的設計人才（ a new design talent from Taiwan）」來形容江奕勳的作品，而2月23日江奕勳從全球1,200位新秀設計師中脫穎而出，入圍全球最重要的LVMH Prize時尚大獎，成為台灣第一位入圍該獎項的設計師，這個獎是國際知名精品集團LVMH創立的，評審來頭可全都不小，包括LV創意總監Nicolas Ghesquière、Céline總監Phoebe Philo、Fendi的時尚老佛爺Karl Lagerfeld、Marc Jacobs等多位大牌設計師，整個打臉酸民們的各種「我不懂時尚」。

▲LVMH集團第四屆新銳設計師大賽（LVMH PRIZE）21位入圍者。（圖／星予公關提供）

▲台灣首位入圍LVMH PRIZE新銳設計師大賽的台灣設計師江奕勳。（圖／星予公關提供）

其實，比起許多已經成名的台裔設計師，像旅美台裔設計師吳季剛(Jason Wu)、王大仁(Alexander Wang)等等，畢業自台灣實踐大學江奕勳的成長背景、求學環境都是標準的台灣囝仔，這次「校草愛上花PROM KING AND HIS FLOWERS」的設計當然也跟他土生土長台灣背景有關，從許多台灣人共同記憶出發，秀上模特兒人手拿一杯每個國外明星來台必喝的珍珠奶茶，這當然也是台灣人的驕傲之一。

▲色彩鮮豔的大膽創新風格。（圖／星予公關提供）

他以90 年代台灣學生文化為設計主題，讓有小時候滿滿回憶的作業簿、中山女高書包、國中屁孩塗鴉、耍帥的斜背書包走上伸展台；秀上超瘋狂的模特兒綁帶髮型、多彩髮色是以90年代的偶像歌手羅百吉為靈感，因為當時羅百吉帶來了美國流行文化的大膽創新風格，以多變色彩的頭髮與鮮明的LA形象，成為90年代流行文化的青少年icon之一。

▲90年代的偶像歌手羅百吉為靈感來源之一。（圖／翻攝自ANGUS CHIANG_official臉書、羅百吉臉書）

這些引起討論的、台到不行的台灣流行元素其實也就是江奕勳創新的地方；細數旅外的、或是台灣本地的老中青台灣設計師們，人數當然也不少，但鮮少有人真的敢把與台灣人每日並肩為伍的台灣文化搬到伸展台上，這就是一種突破。

就像1981年，山本耀司和川久保玲在巴黎時裝周上發表超詭異的全黑色系列時裝，這系列突破歐洲美學觀念的服裝，震驚當時的歐洲時尚圈，不對稱又破碎、毫無柔媚感的設計，讓當時許多無法理解的歐美時尚人士稱為「廣島的屠殺美學」，甚至難聽一點叫「乞丐裝」；但三十多年後的今天，他們成為主流設計大師，誰還敢繼續酸哩？

▲時尚科作業簿裝。（圖／星予公關提供）

當然，你可能會說「阿我就覺得不好看老實說，臭了嗎？」，別擔心，你沒臭，各花入各眼，美醜當然都在各人，青菜蘿蔔也各有人愛，管你要穿帳篷還穿屍袋；但我必須要講的是，時裝秀主要是展示設計師的創意與靈感元素，這些東西在經過消化之後，裡面的元素才會帶動流行。只能說，酸人之前先想三秒，世界會更美好，有些時尚今天你嫌棄到底，很抱歉～明天可能就高攀不起，有人恨自然有人愛，做人是這樣，時尚更是這樣了。

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